Préparation : 7 heures. Cuisson : 3 heures.
1 beau lièvre de 6 livres environ (tiré à la tête) - 400 g de filet de porc épluché et coupé en petits dés - 300 g de lard gras coupé en petits dés - 200 g de pain de mie paré et coupé en petits dés - 2 gousses d'ail - herbes fines - 1 foie de canard de 600 à 700 g - 1 belle truffe de 50 g - 4 oeufs entiers - 2 dl cognac.
Garniture aromatique : Mirepoix carottes (petits dés) - Mirepoix oignons (petits dés) - Mirepoix - échalotes (petits dés) - Bouquet garni - Gros sel "Guérande" - mignonnette de poivre blanc - sel fin -poivre du moulin - 3 litres de Vieux Cahors - 1 kg de petits cèpes de Bordeaux - 16 petits croûtons - 16 pommes BF 15 taillées à l'anglaise.
Préparation (la veille)
1. Dépouiller le lièvre.
2. Ouvrir le coffre en deux en gardant soigneusement foie , coeur et sang.
3. Désosser le lièvre à plat en se gardant de faire des trous.
Préparation de la marinade :
1. Concasser les os de lièvre, puis ajouter votre garniture et le vin rouge, sel de Guérande, mignonnette , bouquet garni. Laisser mariner pendant une journée plus une nuit.
Préparation de la farce :
1. (La veille) Mélanger intimement dés de filet de porc, dés de lard gras (coeur et foie passés à la machine à hacher), dés de pain de mie humecté au cognac, pelures de truffes, sel, poivre du moulin, herbes fines, ail pulvérisé, puis lier avec 4 oeufs entiers, ensuite, laisser macérer une journée.
Préparation du lièvre :
1. Étendre le lièvre, dédoubler les cuisses pour en mettre une partie sur la surface des côtes.
Saler et poivrer, allonger une surface de farce puis le foie gras de canard dénervé et coupé en long, la truffe coupée en gros bâtonnets puis une deuxième couche de farce.
Enrouler le lièvre, puis dans une feuille de papier sulfurisé, huilé, lui donner la forme d'un gros saucisson et ficeler.
Cuisson Lièvre à la royale :
1. Égoutter les os et la garniture de la marinade.
Faire rôtir votre lièvre dans un peu de graisse de canard sur toutes les faces.
Ajouter les os et la garniture, laisser suer couvert 1/2 heure, puis ajouter le vin rouge.
2. Cuisson entre 3 et 4 heures à faible ébullition. Sonder à l'aiguille à brider, puis débarrasser sur une grille en ayant pris soin de le piquer sur toute la surface.
3. Faites réduire la sauce. Passer les nerfs de foie gras à la machine à hacher et joindre le sang de l'animal.
4. Dans un chinois, ajouter ce mélange et passer la sauce dessus, ce qui lui apportera sa liaison.
Aucune ébullition ensuite.
Dressage du Lièvre à la royale :
1. Sur une belle assiette, une tranche de lièvre nappée de votre sauce, pommes à l'anglaise, 2 coeurs de croûtons frits et le tour complété avec des têtes de cèpes rissolées et un brin d'aneth.
