Préparation : 10mn. Cuisson : 20mn.
600 g de ris de veau - 50 g de morilles déshydratées - 12 feuilles de brick - 2 tomates - 4 échalotes - 1 citron - 10 cl de vin blanc sec - 4 cuillères à soupe de crème fraîche - 60 g de beurre - sel et poivre.
Préparation
1. Faites tremper les morilles dans de l'eau froide pendant 3 h pour les réhydrater. Égouttez-les. Faites tremper également les ris de veau 1 h dans de l'eau froide.
2. Faites cuire 5 min les morilles avec 20 g de beurre. Ajoutez le jus du citron. Chauffez la crème dans une petite casserole. Versez-la sur les morilles. Salez, poivrez. Laissez cuire et réduire sur feu moyen 8 min environ. Égouttez les morilles. Réservez le jus.
3. Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180 °C). Placez les ris dans une casserole d'eau froide. Portez doucement à ébullition, laissez-les cuire 2 min. Rafraîchissez-les, égouttez-les et retirez la membrane et les cartilages. Coupez-les en cubes.
4. Dans une sauteuse, faites-les dorer avec 20 g de beurre pendant 5 minutes. Retirez-les.
Remplacez-les par les échalotes hachées. Faites-les revenir à leur tour 2 min. Ajoutez le vin et les tomates pelées, épépinées et coupées en dés. Salez, poivrez. Laissez cuire 10 min. Ajoutez le jus de cuisson des morilles. Mixez la sauce et tenez-la au chaud.
5. Superposez 2 feuilles de brick badigeonnées de beurre fondu jusqu'à 5 cm des bords. Répartissez au centre les ris de veau et les morilles. Humectez les bords et rapprochez-les pour former une aumônière. Installez les aumônières, au fur et à mesure, dans le plat beurré. Glissez-les au four et laissez cuire et dorer 10 min.
6. Servez-les entourées de sauce.
