Préparation : 10mn. Cuisson : 8mn.
4 rougets de 200 g chacun - 350 g de pommes de terre (roseval) - 100 g de beurre - 5 cl d’huile d’olive - fleur de sel - poivre du moulin
1. Éplucher, laver puis sécher les pommes de terre. Les détailler en cylindres de 2 cm de diamètre. Débiter ces derniers en rondelles les plus fines possible.
2. Clarifier le beurre et le faire fondre à feu très doux dans une petite casserole, ne récupérer que la partie transparente.
Recouvrir une plaque du four de papier aluminium. Beurrer à l’aide d’un pinceau.
3. Tremper les rondelles de pommes de terre dans le beurre clarifié de manière à bien les enrober. Les disposer sur la plaque en les faisant se chevaucher et en leur donnant la forme des filets de rougets. Saupoudrer légèrement de sel, puis mettre à cuire à four moyen (180 °C, th. 6) pendant 10 minutes en surveillant la cuisson.
4. Badigeonner les filets de poisson d’huile d’olive. Les faire cuire à feu doux dans une poêle à revêtement antiadhésif 1 minute environ côté peau, puis les retourner délicatement et continuer encore 1 à 2 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson. Déposer les filets sur un plat, les recouvrir de leurs écailles de pommes de terre.
Sauce aux morilles :
2 échalotes - 300g de morilles fraiches - 20cl de Noilly - 200g de crème fraiche - sel et poivre.
1. Faire suer les échalotes dans la poêle.
2. Ajouter les morilles. Laisser cuire 10mn environ.
3. Ajouter le Noilly et déglacer avec la crème fraîche. Laisser mijoter 5mn.
